成都老房子餐饮有一道招牌家常菜——青椒皱皮肘子，皮糯肉烂、青椒清鲜，配一碟自制麻辣姜汁蘸食，咸鲜微辣中带姜汁辛香，是不少食客的必点菜。下面整理家庭版做法与姜汁配方，供参考。
一、食材准备
- 猪前肘1只（约800克），选皮厚、带筋的前肘口感更好
- 青椒150克（二荆条或螺丝椒），拍破切段
- 姜片、葱段、料酒、花椒、盐适量
- 炖煮香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒3个
二、肘子处理与炖煮
肘子用火燎去残毛，刮洗干净，冷水下锅加姜片、葱段、料酒焯水，撇净浮沫后捞出。另起锅加足量清水，放入肘子与炖煮香料，大火烧开转小火炖约90分钟，至筷子能轻松插入皮肉。关火后在汤中浸泡20分钟，让皮面吸足水分、起皱更明显。捞出沥干，改刀成厚片装盘。
三、青椒与皱皮处理
锅中少油，下青椒段中火煸至表皮起皱、微微焦香，加少许盐调味，铺在肘子片上。也可将肘子片回锅与青椒同炒片刻，让青椒香气渗入肉中，成菜更入味。
四、自制麻辣姜汁配方
- 生姜50克，剁成细末或捣成姜茸
- 红油辣椒2汤匙、花椒粉1/2茶匙
- 生抽2汤匙、香醋1汤匙、白糖1/2茶匙
- 蒜末1茶匙、香油1茶匙、煮肘原汤2汤匙
- 盐与熟芝麻少许
将以上调料混合搅匀，静置10分钟让姜味释放，即成麻辣姜汁。蘸食肘子，姜的辛香能解腻提鲜，麻辣味则让整体层次更丰富。此姜汁也可用于白肉、凉拌菜。
五、小贴士
肘子炖好后务必在原汤中浸泡，皮面才易起皱；青椒煸至虎皮状香气最足；姜汁现调现用，久放姜味会发苦。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与肘子的胶质、青椒的清香相互衬托，家常餐桌也多了几分讲究。
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