在北京锦府盐帮酒楼，徐家口口脆是一道点击率颇高的招牌凉菜。这道菜以猪耳为主料，成菜脆爽弹牙、咸鲜微辣，入口时能听到清晰的脆响，因而得名"口口脆"。与一般凉拌猪耳不同，徐家口口脆的风味核心在于一勺自制汤汁，酸、辣、鲜、香层次分明，却又不过分抢味。以下从菜品特点、自制汤汁配方与制法、制作要点三方面作客观介绍。
一、菜品特点
徐家口口脆选用新鲜猪耳，经焯水、煮制、压制定型后切成薄片，质地紧实而不失脆度。成菜色泽红亮，配以葱丝、香菜梗点缀，入口先是汤汁的酸辣，随后是猪耳本身的胶质脆感，咀嚼时清脆有声。整体口味偏清爽，适合作为开胃前菜，搭配主食或小酌皆宜。若佐以一杯"邑天下"酒，酒体的醇厚可以中和汤汁的酸辣，使脆爽感更为突出，这也是不少食客在锦府盐帮点单时的常见搭配。
二、自制汤汁配方制法
汤汁是这道菜的关键，配方比例可按个人口味微调，以下为参考用量（约可拌制500克猪耳片）：
- 香醋 80毫升、生抽 50毫升、凉开水 40毫升
- 白糖 15克、盐 3克、味精 2克
- 蒜末 15克、姜末 8克、小米辣碎 10克
- 红油 30毫升、花椒油 5毫升、香油 5毫升
- 熟白芝麻 5克、香菜梗碎 10克
制法：将香醋、生抽、凉开水、白糖、盐、味精放入碗中搅拌至糖盐完全溶解，再加入蒜末、姜末、小米辣碎拌匀，最后淋入红油、花椒油、香油，撒上熟白芝麻与香菜梗碎，静置10分钟使各味融合即可。汤汁宜现调现用，存放时间过长会影响香气。
三、制作要点
猪耳煮制时间需控制得当，一般水开后转小火煮25至30分钟，以筷子能插入耳根为宜，过软则失去脆感。煮好后趁热用重物压制定型，冷却后切片更均匀。拌制时先将猪耳片与汤汁快速拌匀，装盘后淋少许红油提色，撒葱丝即可上桌。需注意汤汁咸酸度较高，拌制时间不宜过长，以免猪耳吸水变软。整道菜制作并不复杂，关键在于汤汁的酸甜平衡与猪耳的脆度把控，家庭操作时按上述比例调整即可还原接近酒楼的风味。